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10 Consejos Profesionales para Freír en Casa

Raquel Fernández trucosyconsejos
24 Jan 2018 BLOG_NUM_COMMENTS

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Desde el pollo frito hasta las rosquillas, la combinación perfecta de un exterior crujiente y un interior tierno es todo gracias a una freidora de aceite. Pero a menudo, en casa no nos gusta cocinar con mucho aceite por razones de salud y seguridad. Aquí, os voy a dar 10 consejos del experto en frituras Chris Sell, chef y dueño de ChipShop en Brooklyn, Nueva York, para ayudarnos a dominar su técnica de freír y aprender uno de los métodos de cocción más sabrosos que existen. Empecemos!

1. Elija su aceite sabiamente

Puedes estar tentado a usar aceite de oliva extra virgen, pero con su punto de ebullición bajo y sabor distintivo, no es su mejor opción. En su lugar, Sell aconseja el uso de aceite vegetal porque tiene un alto punto de ebullición , un sabor neutro y es súper económico. "Un aceite con sabor neutro permite que la comida brille", dice Sell. Los aceites de cacahuete y semillas de uva son otras dos opciones que tienen sabores indiferentes y altos puntos de ebullición . Además, si está reutilizando el aceite, asegúrese de filtrarlo primero para que no le dé a su comida un sabor sucio. "Si su comida tiene sabor a quemado pero no lo parece, se debe al aceite sucio", dice Sell.

2. Fríe con los utensilios adecuados

Una freidora doméstica es ideal, permite que el aceite mantenga una temperatura constante, tiene una cesta o un colador portátil con un asa no metálica y una característica que filtra y conserva el aceite restante para su uso futuro. Una freidora es mucho más segura que usar una olla grande, según Sell, y usted puede comprar una freidora buena por menos de 50€. Si usted no tiene una freidora de aceite y le gusta cocinar en casa y sabe lo que hace, usted puede usar una olla grande. La altura ayuda a mantener altas temperaturas y evita que el calor fluctúe demasiado, lo que permite que el aceite cocine los alimentos de manera más uniforme y rápida. Los lados altos también previenen las salpicaduras de aceite, pero recuerde que nunca llene una olla a más de la mitad con aceite o podría producirse un fuego. También necesitará un termómetro digital y bajo ninguna circunstancia puede dejar la comida desatendida. ¿Lo tienes? Bien. Una vez más, tener una freidora de aceite es una manera mucho mejor y más segura de freír.

3. Sazone su harina

Ya sea que esté planeando freír pescado o un Twinkie, sazonar su comida en harina es un primer paso clave. "La harina hace que la masa se pegue a la comida", dice Sell. "Si no usas harina primero, tu masa podría resbalar." Para los alimentos fritos sabrosos, usted puede simplemente agregar sal y pimienta a la harina, pero siéntase libre de experimentar con otras especias como garam masala para disfrutar de la comida al estilo indio. En cuanto a los alimentos fritos dulces, se puede añadir azúcar o cacao en polvo a la harina, pero no olvide la sal. "La sal hace que todo sea más delicioso, incluso algo como una barra de caramelo", dice Sell.

4. Hacer la masa perfecta

Los alimentos fritos deben tener una capa exterior maravillosamente crujiente y la mejor manera de conseguir esto es con la masa correcta. "Quieres que la masa esté muy fresca y muy fina", dice Sell. Su masa favorita tiene sólo cinco ingredientes (harina, bicarbonato de sodio, vinagre de malta, sal y agua), pero hay algunas cosas a tener en cuenta:

  • Para el mejor resultado posible, empiece por asegurarse de que sus ingredientes son absolutamente frescos. Eso significa que no hay harina rancia (tírala si huele mal) y ni pienses en usar el polvo de hornear que ha estado puesto en tu refrigerador absorbiendo olores. El polvo de hornear es el ingrediente clave para hacer que la masa sea liviana y aireada.
  • El agua es el líquido de rebozado preferido por Sell en lugar de cerveza o soda porque descubre que la carbonatación se aplana rápidamente y no hace mucha diferencia. La única excepción es si estás haciendo una tempura. En ese caso, Sell recomienda usar agua de soda, pero trabaje rápidamente: la masa debe hacerse sólo dos minutos antes de freír para aprovechar la carbonatación.
  • Saboree su rebozado con sus especias y salsas favoritas. "Es mejor sazonar la masa que sazonar la comida después", dice Sell. Sell's go-to savory combina ajo granulado, polvo de pimiento, salvia, sal de apio, sal y pimienta. Trate de mezclar con pimienta de cayena o salsa picante si le gusta la comida picante o agregue un poco de curry en polvo si está friendo coliflor, por ejemplo. Para un postre, pruebe a añadir cacao en polvo o jarabe de chocolate a la masa. O mezcle un bizcocho rebozado para obtener un emparedado de manteca de cacahuete y jalea sobrecargado. No olvide que también puede freír la masa de torta para hacer masa frita. Siéntete libre de experimentar y tal vez se te ocurra algo increíble!
  • Omita el tenedor y use un batidor para mezclar los ingredientes. El batidor le ayudará a incorporar la mayor cantidad de aire posible, lo que hará que la masa sea ligera y aireada. "Una masa más fina da como resultado una corteza más crujiente y usted quiere que su masa tenga la misma consistencia que una crema inglesa", dice Sell.
  • Para alimentos resbaladizos, como salchichas, escurrirlos y rebozarlos, dejar que la masa se ponga un poco antes de ponerlos en el aceite.
  • No conserve el rebozado mezclado por más de cuatro horas porque se va a hacer pastoso. Tire a la basura el resto de la masa después de que haya terminado de freír y siempre empiece con la masa fresca la próxima vez.

5. Ponga la seguridad primero

Si está usando una freidora de aceite, la temperatura debe estar claramente visible en todo momento. Si está usando una olla para freír, use su termómetro digital para vigilar la temperatura del aceite. El aceite debe de estar entre 170º y 190°. Nunca deje el aceite desatendido y si usted ve que el aceite empieza a humear, la temperatura se está elevando demasiado y necesita apagar el fuego inmediatamente para evitar un incendio. Además, recuerde que NUNCA debe tirar agua sobre un fuego producido por aceite.

Antes de que empiece a freír en una olla, hay algunos artículos que debe tener a mano, preferiblemente en la encimera donde está trabajando. En primer lugar, tenga la tapa a mano para poder cubrir la parte superior inmediatamente. Además, mantenga una caja de bicarbonato cerca y, si es necesario, vierta el polvo. Sell también recomienda usar toallas húmedas, no mojadas, para ayudar a apagar las llamas. Y por supuesto, llame al 112 en caso de emergencia.

6. No llene la freidora

Llenar demasiado la freidora baja la temperatura del aceite, lo que puede hacer que los alimentos no estén bien fritos. "Piense en ello como un baño; no quiere que haya demasiada gente ahí dentro", dice Sell. Necesitas la comida para poder moverte y voltearte. Baje lentamente el alimento para evitar salpicaduras.

7. Experimente con su pollo frito

No existe un alimento más agradecido para preparar frito que el pollo lo puedes hacer en una sartén, olla o freidora así que experimenta, un pequeño truco del chef es hacerlo en una olla y taparlo un poco antes de que esté listo.

8. Evite los alimentos grasos

Si su comida es realmente grasosa, el mayor culpable es una temperatura de cocción demasiado baja. Las altas temperaturas aseguran que la masa reaccione y cree una barrera entre el aceite y el alimento. Si la temperatura de su aceite es demasiado baja, la comida absorberá el aceite y no resultará en un interior vaporizado. En su restaurante, Sell usa una canasta para colar los alimentos y la mayoría de las freidoras vienen con esta característica. "Sacude el aceite y podrás irte." Si no está usando una cesta coladora, cree su propia configuración: cubra una hoja de hornear con una papel de cocina para recoger el aceite y coloque una rejilla de enfriamiento en la parte superior. La rejilla permitirá que la comida se enfríe.

9. La fritura sana existe

Además de la moderación, hay otra manera de pensar en la posibilidad de freír "saludable". Acompáñame en esto. Digamos que usted está trabajando con un filete fresco de pescado o algunos camarones grandes y jugosos, presumiblemente saludables por su cuenta. Cuando se reboza en harina se fríen en aceite muy caliente (esta es la clave), inmediatamente se rebozan las patatas fritas y los mariscos se cuecen con el vapor de sus propios jugos dentro de la masa. De hecho, los mariscos son menos propensos a secarse que si se usa una cesta humeante sobre agua hirviendo. Después de freírlo, si lo pela y desecha la masa frita,"tendrá un producto al vapor más sabroso", dice Sell.

10. Reutilice y limpie

Algunas freidoras pueden filtrar el aceite de cocina para que pueda reutilizarlo. También se puede colar el aceite, mientras se enfría. Guarde el aceite en un lugar fresco y oscuro. Cuando llegue el momento de deshacerse del aceite, no lo ponga en el fregadero (o inodoro, para ese caso). En su lugar, déjelo enfriar antes de desecharlo en un recipiente sellable, o déjelo en remojo con toallas de papel. 

Bueno pues hasta aquí los consejos de este gran chef Américano espero que os sirvan y disculpar algunas expresiones mi inglés es bastante malo. Os dejo este artículo en el que hablan sobre cual es la freidora ideal.

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